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網紅餐飲的幕后調味人

作者:劉博 發表于:2019-11-08 網紅餐飲的幕后調味人

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作者:劉博

火鍋已經成為全中國人民最喜愛的美食,有數據為證。截至2018年底,中國餐飲市場規模已經超過4萬億元,其中火鍋占據了四分之一的份額。像海底撈、呷哺呷哺這樣的火鍋連鎖品牌,也成了食客們心中的“大網紅”。

不知道你有沒有這樣一種感覺,就是去海底撈、呷哺呷哺等連鎖店吃火鍋,不管是哪個門店,你享受美食和服務的體驗幾乎都是一樣的。

換句話說,這些連鎖火鍋店在菜式、出品、環境、服務等方面都是標準化的,展現了各自品牌的鮮明特色。

要實現標準化,火鍋連鎖品牌除了在內部管理上要保持統一性,還需要在食材原料、火鍋風味、輔料等產品方面做到一致性和穩定性。

不過,正如重慶聚慧食品有限公司創始人茍中軍說的:“做餐飲,牽涉的產品線很寬,即使像火鍋鍋底、湯料、醬料這樣的產品也都蠻復雜的,單靠餐飲品牌自己的力量,根本不可能解決所有事情。”


重慶聚慧食品有限公司創始人茍中軍

正因為如此,許多餐飲連鎖品牌會把自己的重心放在餐廳的經營管理上,同時依托于第三方企業來獲得食品技術和供應鏈服務,以實現自己的標準化、連鎖化、規模化。茍中軍創立的重慶聚慧就是這樣一家第三方服務企業。

截至目前,聚慧建設了以重慶為中心的復合調味料生產基地,拓展了四川、河南的食材生產基地,并以蒙古國烏蘭巴托和美國紐約的海外加工基地為依托,建立了海外資源和服務能力。公司還在重慶和紐約等地設立應用研發中心,服務于當地餐飲企業客戶。

助力連鎖餐飲

20年前,四川人茍中軍從西南師范大學化學化工學院畢業后,去了重慶食品工業研究所,從此與食品行業結了緣。

在為餐飲企業提供食品技術、工藝、新品開發等咨詢服務的過程中,茍中軍發現,餐飲企業要想實現規模化、連鎖化,最大的挑戰就是統一的菜式、統一的口味,而且隨著規模越大,風險就越大,因為靠人工是難以做到絕對的標準量化的。

如果利用自己的食品技術和研發專長,依靠工業化手段給餐飲企業提供標準化的調味料和菜品,這個市場機會是巨大的,畢竟中國餐飲市場有著上萬億的規模。

于是,在研究所折騰了幾年后,2008年茍中軍與大學同班同學王斌一起創立了重慶聚慧食品有限公司,致力于中式餐飲標準化建設的創新與應用。

“當時,實際上已經有不少人在做商用調味料產品,但大多數都是作坊式的。大家想的是做產品,能做得規模大一點,就不錯了。”茍中軍說。

但他自己不想只停留在那種階段,“好歹我們也是學化學的,雖然我們沒學過廚師,做菜、調制調味料也不會比廚師做得好,但我們有能力把廚師做菜、調制的原理給提煉出來,然后通過工業化手段實現調味料、菜品的標準化”。


不過,茍中軍也坦言,真的進了這個行業后,才發現要解決的問題非常多。

一方面,餐飲企業使用的湯料、醬料、火鍋底料等看起來不起眼,實際上是挺復雜的,每個品類都有很多花樣,聚慧想要同時做各種品類,是不可能的。

另一方面,每個品類的生產工藝是不一樣的,一個工廠要生產所有品類,也是不可能的。

所以,茍中軍采取的是各個擊破的策略,一個品類一個品類來解決。搞定了一個品類,就建一個工廠,然后對工廠進行迭代,對每個品類繼續加以豐富

為了保證工廠的建設,聚慧還組建了專門的工程團隊,并邀請重慶大學的楊光教授擔任工程技術處總監,負責設計工廠,解決生產工藝問題。

茍中軍堅信,要生產出品質穩定、味道純正的產品,就需要明白各種味道的底層原理,并把握好發酵、提取等工藝環節。為此,聚慧在研發和應用上投入了很多資源,不僅組建了針對各個工藝環節的研究團隊,還對生產設備進行了迭代升級。

比如,在產品生產的提取環節,第一代采用的是原始的人工炒制,第二代換成了機器炒鍋,現在則升級到了反應釜體系,采用全封閉管道結構,提取能力和產品質量大大提升。

“從整個行業來看,我們在研發方面的投入應該是最多的,研發和應用人員有100多人,占到公司總人數的10%左右。”茍中軍自豪地說道。

在幫助餐飲企業實現工業化、標準化的過程中,茍中軍發現有一個基礎問題也很重要,那就是食材原料。這可以從三方面來講。

首先是食材供應的效率。同一種原料,不同產地的收成是不一樣的。比如,貴州、云南一帶,干辣椒的畝產在200千克左右,而新疆的畝產可以達到500千克。這就會對食材的供應帶來不同的影響。

其次是食材的品種。釀酒用的葡萄其實并不適合直接食用,因為它太酸或太甜。跟葡萄一樣,調味料加工使用的辣椒等食材,也需要經過特別挑選。

最后是食材的安全性,比如重金屬、農殘等問題。這跟食材的產地、生產方式等都有關系。

“食材原料是工業化、標準化的源頭和支撐。我們必須追蹤食材的供給效率、安全性、適用性,如果這些基礎環節得不到保證,你做得越多,做得越大,后續的風險也越大。”茍中軍說道。為此,聚慧在興建研發大樓時,專門購置了相關的檢測設備,對食材原料進行檢測鑒定,并持續跟蹤。

從2008年創立開始,聚慧基本上每年保持一倍的增長,到2015年銷售收入超過了2億元。

新使命,再出發

在最初8年,重慶聚慧的重心一直放在研發和工業化上,以實現中國餐飲行業的標準化為己任。

時間到了2016年,中國餐飲市場繼續蓬勃發展。除了中餐、火鍋、類火鍋等傳統連鎖餐飲,燒烤、鐵板、煎炸、小吃等特色餐飲連鎖也大量涌現。

在餐飲品類越來越多元化的同時,消費者對餐飲的個性化需求也越來越多。這就要求餐飲連鎖企業研發出更多口味獨特的菜品,以滿足消費者多樣化的口味。

與此同時,經過多年的發展,跟聚慧一樣致力于餐飲行業標準化的服務企業也越來越多。一直處于行業前列的聚慧,必須給自己一個新的戰略目標,在繼續發揮自己核心競爭優勢的同時,用新的差異化定位繼續領跑于行業。

于是,2017年,茍中軍為聚慧提出了新的使命——智造中國味道,志在為全球的餐飲企業提供全方位的解決方案,為餐飲企業賦能。

“這個新使命從醞釀到正式發布,還是花了很長時間。我們必須慎重考慮:這種話喊出來合不合適?有沒有實力把它喊出來?是不是認定這個方向走?我們不能把它看作是營銷的噱頭。對餐飲客戶來說,他們看重的是我們實實在在的能力,不是看我們喊得有多響。”茍中軍說道。

在新使命中,“智造”一詞展現的是聚慧不僅要繼續通過工業化來完成餐飲的標準化,而且要以智慧化的方式來實現工業化,從而不斷提高生產效率,保持產品的穩定性。

為此,2019年4月,聚慧先后與施耐德電氣和川儀股份簽署了戰略合作協議。

施耐德電氣將為聚慧的涪陵智慧化工廠提供整體智能化解決方案、自動化系統、生產設備控制系統、生產管理軟件系統及電氣產品應用等技術服務。


川儀股份則提供產品溯源、信息收集、大數據分析等技術支持,共同將聚慧的合川工廠打造成一個智能化、信息化、自動化的工廠。

對于“中國味道”的概念,茍中軍的解釋是:“我們中式餐飲中,要說玩味道玩得比較復雜的,還數川味這個體系。所以,把川味中的湯料、底料、醬料等基礎吃透了,就能夠代表中國的味道。

事實上,作為川味代表的火鍋,近些年來,不僅在國內餐飲市場大放異彩,在海外市場也是迅速壯大。國內很多火鍋連鎖品牌紛紛走出國門,在海外開設門店。

比如,截至2019年上半年,海底撈已在中國大陸以外的11個國家和地區開設了43家分店。

“既然有越來越多的火鍋連鎖到國外開店,我們作為服務企業,自然緊隨其后。”除了之前在蒙古國烏蘭巴托建立了加工基地,去年茍中軍還在美國長島開設了工廠,輻射當地市場的需求。

對于國內市場,茍中軍的“中國味道”更多體現在定制化應用上。一方面,國內消費者的餐飲需求越來越個性化,餐飲企業必須迎合這種趨勢。另一方面,在激烈競爭中,餐飲企業也越來越需要建立和凸顯自己的特色。

為了解決餐飲企業的痛點,茍中軍在現有4,000多種不同風味SKU的基礎上,通過對客戶需求的了解,針對每一個客戶、每一種味型,將不同的產品進行組合,設計出客戶自己的特色。

他還聘請了四川烹飪高等專科學校的教授,以及多位烹飪大師,專門為客戶提供一整套的應用解決方案。

夯實軟實力

在外人看來,茍中軍的創業之路順風順水,公司規模一直在持續增長。但茍中軍知道,在這過程中,自己也有難受、痛苦的時候。

隨著公司發展,人員規模和管理幅度都會增加。這時候,經營者會發現自己的管理工具、隊伍結構、流程體系都是不完整的。

“最讓我痛苦的是規模達到2億后,要往更大規模發展,卻發現自己管理團隊不夠完善。我們的人都是做業務、做生產的,我們并沒有一個真正的團隊。一旦管理幅度增大,靠一個人的腦袋是解決不了所有問題的。”茍中軍回憶說。

同時,在經營過程中,茍中軍也遇到過各種問題和困惑,只是苦于自己的管理知識有限,很多時候就模模糊糊過去了。2016年,茍中軍決定“重構一下”自己,報考了中歐國際工商學院EMBA。

回憶求學這兩年,茍中軍覺得無論是管理知識還是對企業發展的認識都收獲匪淺。

“每堂課都在幫我們梳理各個管理板塊的知識,原來我們的認識都是模糊的。企業成長就是不斷解決問題的過程,對管理知識有了更通透的認識后,再遇到問題,就能自己解決了,不會再像過去,一會兒迷惑,一會兒懷疑自己哪里錯了。”

除了構建自己完整的管理知識體系,茍中軍在中歐學習的另一個大收獲是,遇到了志同道合的伙伴。有好幾個中歐同學加入了聚慧。

“他們的加盟幫助聚慧完善了運營管理體系、流程制度和人才梯隊,使我們快速突破了發展瓶頸,實現了更大規模的增長。”茍中軍興奮地說。

下一步,聚慧的重點是使客戶的應用解決方案更加智能化。“我們不能只是在后端投入,還要對前端進行投入,要把我們的服務能力延伸到前端去。”茍中軍透露道。

而對于企業的未來,茍中軍則是信心滿滿。在連鎖餐飲行業,像海底撈、呷哺呷哺這樣的頭部企業也就這么多,而數量更為龐大的則是那些中小型餐飲企業。

“這個市場足夠大,我們可以發掘的市場空間看不到天花板。你的能力有多強,你就可以干多大。”


戳下圖至文末,咨詢中歐EMBA課程


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